Кулинарный путеводитель по Италии. Часть I. Северная Италия

Автор alex

Blogoitaliano: Италия и Рим > Италия для всех > Кухня > Кулинарный путеводитель по Италии. Часть I. Северная Италия

Итальянские кулинарные традиции формировались веками, впитывая элементы греческой, арабской и североевропейской кухни, а также соседних Франции, Австрии, Швейцарии и Балкан. Поэтому пусть не удивляют путешественника необычные названия и рецепты традиционных итальянских блюд.

Средиземноморский климат – рай для злаковых культур, поэтому мучные изделия используются в пище повсеместно и в огромных количествах.

Типичные итальянские блюда

Столько разновидностей макаронных изделий нет ни в одной стране мира. Однако, в типичном меню итальянского ресторана Вы никогда не встретите слова «паста» — каждый её вид от крошечных колечек анеллетти до гиганских листов лазаньи имеет свое название. Паста бывает и с начинкой. Поэтому в каждом регионе Италии готовьтесь попробовать что-то интересное.

Пиццу Вы найдете в меню практически любого итальянского ресторана (не меньше двух страниц наименований), в какой бы регион вы ни приехали.

К пицце относятся и такие ее разновидности, как кальцоне (закрытая пицца с начинкой внутри) и фокачча (лепёшка с травами и оливками, не имеет начинки и часто употребляется как хлеб).

Венецианское блюдо Bigoli варят в утином бульоне и подают с жареными утиными потрохами

Рис (risotto) – это типичное итальянское блюдо севера страны, которое готовится с грибами, рыбой, морепродуктами или овощами. Распространенный в регионе соус для ризотто зависит от его местоположения (горного, равнинного или приморского).

Ни одно ресторанное меню не обходится без закусок в виде ветчины (prosciutto) и сыра (formaggio). В каждом регионе свои традиционные разновидности этих продуктов, которые не стоит обходить вниманием во время вашего путешествия.

Многие итальянские блюда встречаются в меню ресторанов по всей стране, вне зависимости от региона, по которому Вы путешествуете.

Однако на протяжении веков регионы развивались отдельно друг от друга, что повлияло на их культурную, языковую и даже кулинарную самобытность.

Да что там регионы, часто в разных городах и даже семьях одно и то же блюдо готовят по-разному. Ниже собраны наиболее типичные и популярные региональные блюда Италии, чтобы добавить еще больше красок в ваше путешествие.

Что попробовать в Милане

Ломбардия – самый богатый регион, чья кухня отличается огромным разнообразием. Это родина ризотто и поленты (рис и кукуруза – основные продукты этих плодородных земель), ветчины брезаола и знаменитых сыров маскарпоне, горгонзола и грана падано.

Готовясь к поездке в Северную столицу Италии и размышляя о том, что попробовать в Милане, не пропустите risotto alla Milanese (по-милански), risotto al pesce persico (с персиковой рыбкой) и другие блюда из рыбы ломбардийского озера Комо.

Среди мясных блюд примечательны телячья отбивная на косточке – Cotoletta alla milanese, рулет из телятины Messicani, телячья лопатка Ossobuco, рубец с белой фасолью Trippa или «Busecca» и мясная тушенка Cassoeula – традиционное зимнее блюдо.

Ни одно ресторанное меню не обходится без закусок в виде ветчины и сыра

Отличными подарками из поездки станут местные ликёры кампари и амаретто, а также шампанские вина сортов Chardonnay и Pinot, которые получили мировую известность.

Что попробовать в Турине

Пьемонт известен своими сосисками из разнообразных видов мяса. Нельзя не упомянуть Agnolotti с множеством начинок и Tajarin, классичекое блюдо Пьемонта Fonduta – кубики горячего сырного крема с кусочками трюфеля, говядину с овощами Brasato al Barolo, жареные улитки (lumaca), маринованого зайца Lepre in «civet», а также жареную курицу Pollo alla Marengo.

Кроме того, Пьемонт — это родина хлебных палочек гриссини (Grissini), которые теперь вы найдете на столе любого ресторана Италии, и шоколада Gianduiotto – чудесного сувенира из Италии (особенно, если вы привезете его с ежегодного фестиваля шоколада в Турине CioccolaTò).

Среди вин Пьемонта наиболее известна марка Barolo.

Что попробовать в Генуе

Традиционные блюда Лигурии сочетают элементы горной и морской кухни.

В Генуе стоит попробовать традиционный генуэзский соус «песто», добавляемый во многие блюда, в том числе в традиционные виды пасты Piccagge и Trenette al pesto; разнообразные виды фокачча; жареную под маринадом рыбу Boghe in scabecio и вяленую треску тушёную в оливковом масле Stoccafisso «accomodato»; блюда из овощей, среди которых густой суп из бобов, фасоли и пшеницы Mesciua и бесподобные фаршированные овощи Verdure ripiene.

В Генуе стоит попробовать вяленую треску, тушеную в оливковом масле

Что попробовать в Венеции

Среди паст, подаваемых в венецианских ресторанах, наиболее традиционными являются Bigoli, которые варят в утином бульоне и подают с жареными утиными потрохами, Casunziei – равиоли с цукини или шпинатом, ветчиной и корицей, а также Lasagne da Fornèi с соусом из масла, орехов, яблок, инжира, винограда и мака.

Из ризотто стоит отметить Riso con i «bruscandoli» (с отварными верхушками хмеля), Risotto alla trevigiana с кусочками свиных колбасок и Risi – рис с горошком и грудинкой.

На второе не пропустите треску по-венециански Baccalà alla vicentina и телячью печень Fegato alla veneziana. Ну а закончить трапезу можно традиционной граппой, которая улучшает пищеварение и настроение. И помните, что Венето – один из основных производителей вин в Италии!

Что попробовать в Болонье

Эмилия-Романья – это родина тортеллини с разнообразными начинками и небезызвестной пармской ветчины.

Отсюда родом король сыров il parmigiano reggiano, а также знаменитый соус болоньезе, который в Италии часто называют al ragù, пасту или лазанью с которым обязательно стоит попробовать в Болонье.

Эмилия-Романья — родина тортеллини, пармской ветчины и сыра пармезан

Другие места северной Италии

Под влиянием венгерских традиций во Фриули-Венеция Джулия большой популярностью пользуются разнообразные супы, в том числе овощной суп Jota.

На закуску оцените одну из лучших в мире ветчину San Daniele и сыр Montasio (который ведёт историю с 1200 года и является основой многих блюд, например, хрустящего сырного печенья Frico), а на десерт – популярную губану (Gubana) – разновидность сладкой фокаччи.

Кухня зимнего курорта Валле д’Аоста очень жирная и питательная. Только здесь можно попробовать неповторимое сало Lardo d’Arnad. Наиболее характерные для этой территории блюда полента (polenta – кукурузная каша) с разнообразными соусами, фондю и тушеное мясо Brasati.

Ну а самый вкусный в Италии штрудель вам доведется попробовать в Трентино-Альто Адидже, предварив его огромными равиоли с сыром и савойской капустой, а также традиционной колбасой Ciuiga с добавлением репы.

Автор: Olga Logvina

Продолжение следует

Photos by : joseph a, Rubber Slippers In Italy, hungrynerd, Antica Locanda Alpina, Paolo Tonon.